#28

晩秋の会席料理・後編

シリーズ最終回は「晩秋の会席料理」の後編です。

#27

晩秋の会席料理・前編

「晩秋の会席料理」を2週にわたってお送りします。
日頃は見ることのできない料亭の仕事分担、料理進行など興味深い内容は必見です。

#26

紅葉弁当

今回は「紅葉弁当」。
秋の行楽に持って行きたい京のお弁当を紹介します。味付け、盛り付け、彩りには京料理の真髄がいっぱい。

#25

秋の会席

今回は、料理が酒の味を引き立て、酒が料理をすすめる「秋の会席」の紹介します。

#24

松茸

今回は秋の味覚の王様「松茸」。
夏の名残りの鱧しゃぶ、土瓶蒸しなど、家庭で居ながらにして料亭の味が学べます。

#23

酢物

今回は「酢物」。
土佐酢から生姜酢に変化させ、加減酢でさっぱり仕上げる工夫例を判り易く展開します。

#22

鰻

今回は「鰻」。
定番の蒲焼や柳川鍋、お寿司のほか鰻の活用法も紹介します。

#21

すっぽん

今回は「すっぽん」。
良い出汁が取れることから京料理には欠かせない食材。その出汁を基本に作り出される料理の数々を紹介します。

#20

素麺料理

今回は「素麺料理」。
家庭で作れる旨出しの作り方など、一手間で味が変わると言われる素麺料理を判り易く紹介します。

#19

すずきの料理

今回は「すずきの料理」。
洗い、蓼焼き、揚げ物など、独特のクセを旨味に変える京料理の手法を紹介します。

#18

夏の会席

今回は「夏の会席」。
会席の代表は鱧。淡白な食材を生かした料理の数々や、先付けから御飯モノまで味わい深い仕上がりを演出。

#17

蛸

今回は「蛸」。
下処理の大切さ、味ののせ方硬くならずに美味しく仕上げる工夫などを、わかりやすく紹介します。

#16

鱧

今回は京都の町衆の料理に欠かせない食材、「鱧」。
骨切り3年と言われるほど難しく、味を左右する、代表料理の落しを紹介します。

#15

鮎

今回は季節の膳を飾る一品、川魚の「鮎」。
塩焼きをはじめ、昆布巻など美味しい工夫例を紹介します。

#14

カジュアルな京料理

今回は「カジュアルな京料理」。
基本の出汁は京料理を元に、西洋料理のエスプリを散りばめた料理の幾つかをご紹介します。

#13

京野菜

今回は、「京野菜」。
京料理の食材で欠かせない京野菜。夏の京野菜の代表、賀茂茄子の料理とおばんざいの数々を紹介します。

#12

松花堂弁当

今回は、「松花堂弁当」。
会席の流れを一つの箱に盛り込んだ京料理の真髄。食する喜びを五感に語りかけてくれます。

#11

丼物

今回は「丼物」。
料理は定番の親子丼と穴子丼ですが、京の一番出汁と食材など一工夫で逸品に変わる、その方法を伝授します。

#10

冬瓜

今回のテーマは「冬瓜」。
独特の食感、淡白な素材、そして見た目の美しさを生かす京料理の技法を紹介します。

#9

伊勢海老

今回は、京料理では欠くことの出来ない食材「伊勢海老」。
一番出し汁であっさり仕上げた具足煮、西京味噌で風味よく仕立てた味噌煮などを紹介します。

#8

御飯の料理

今回は「御飯の料理」。
お馴染みの炊き込み御飯と豆御飯を紹介。米を美味しく炊き上げるコツと京料理ならではの工夫を伝授します。

#7

鰹

今回のテーマは「鰹」。
淡白な赤身の魚を活かす料理法はまさに京料理の真髄。手軽に作れる鰹のたたき、照り焼きなどバリエーション豊かに紹介します。

#6

筍

今回は春の料理に欠かせない一品、「筍」。
家庭で失敗しないゆがき方、味のつけ方、代表的な筍料理を判り易く紹介します。

#5

鯉

今回は、有職料理の世界で欠かせない「鯉」料理。
くせのある鯉を美味しく味わう工夫と調理法を、鯉の洗いや南蛮漬けなどの料理を通して伝授します。

#4

にしん

今回のテーマは「にしん」。
おばんざいから料亭の逸品まで重宝される「にしん」の上手な戻し方、味付けの基本を伝授します。

#3

湯葉

今回は「湯葉」。
精進料理をはじめ京料理の食材として欠かせない「湯葉」の、淡白な味と食感を活かす料理のコツを紹介する。

#2

白魚

今回は「白魚」を使った3種の料理を紹介。
白魚の天ぷらでは、天ぷらの基本とコツを、ほかに玉締めと酢物を紹介、繊細な白魚の味を活かした京料理が身近に感じられる。

#1

味噌

今回のテーマは「味噌」。味噌は伝統の精進料理を初め、おばんざいまで幅広く使われる素材。田楽味噌の炊き方をはじめとする数々の味噌料理を紹介する。